INFORMAÇÕES IMPORTANTE E ESSENCIAIS NA COZINHA
EQUIVALÊNCIA DE PESOS E MEDIDAS
Dependendo do tipo de medidor que você usar, será preciso converter as medidas apresentadas nas receitas. Isso não é muito difícil. Entretanto, é recomendável adquirir uma jarra graduada.
1/2 xícara = 120 ml
1/3 xícara = 80 ml
1/4 xícara = 60 ml
1 colher de chá = 5 ml
Chocolate em pó (cacau em pó)
1 xícara = 90 g
1/2 xícara = 45 g
1/3 xícara = 30 g
1/4 xícara = 20 g
1 colher de sopa de = 6 g
1 xícara = 200 g
1/2 xícara = 100 g
1/3 xícara = 65 g
1 colher de sopa de = 15 g
1 xícara = 180 g
1/2 xícara = 90 g
1/3 xícara = 60 g
1/4 xícara = 45 g
1 colher de sopa de = 12 g
1 xícara = 120 g
1/2 xícara = 60 g
1/3 xícara = 40 g
1/4 xícara = 30 g
1 colher de sopa de = 7,5 g
TEMPEROS E SEUS USOS
Qualquer arroz ou massa fica diferente e pode se tornar uma refeição completa, com os temperos certos. Lembre-se de acrescentar um pouco de cada vez, porque é possível aumentar a quantidade, mas uma vez adicionado, é impossível remover.
Absinto ou Losna: erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso.
Absinto Russo: o mesmo que Estragão.
Açafrão: É o nome dado aos pistilos de uma flor de cor violeta originária do Oriente, muito cultivada na Espanha e no Paquistão.
O verdadeiro açafrão (Azafrán de La Mancha) tem um preço elevado devido às dificuldades de cultivo, colheita, processamento e a enorme quantidade de flores que são necessárias para se produzir uma pequena quantidade dessa especiaria de forte aroma, sabor amargo e coloração vermelho-alaranjada.
É vendido em pequenas embalagens, pesando em média 0,3 gramas cada. O açafrão é utilizado no preparo de arroz, risotos, massas, carnes, sopas, cremes, crustáceos, carnes brancas, pães, doces e biscoitos.
É ingrediente indispensável na paella, no risoto milanês, em pratos indianos, em sopas francesas. Deve ser dissolvido na água, em caldos, no azeite ou óleo quente antes de qualquer preparo.
Guarde em local seco e arejado, ao abrigo da luz, para não perder suas propriedades.
Açafrão da Terra: Também conhecido como falso açafrão, açafrão de raiz, gengibre dourado ou açafrão do amazonas, são nomes populares da cúrcuma, uma especiaria mais econômica utilizada como alternativa ao verdadeiro açafrão.
A cúrcuma é uma especiaria de coloração amarelo-dourado que tem um sabor ligeiramente amargo e perfume almiscarado que se obtém do risoma de uma planta tropical que atinge até 1,5 m de altura da família do gengibre.
É encontrada seca ou em pó e deve ser guardada em local escuro pois perde rapidamente seu aroma e sabor em contato com a luz. Deve ser dissolvida em um caldo quente antes de ser incorporada a uma receita.
É ingrediente essencial do curry e para acentuar o sabor e dar cor a muitos pratos da cozinha indiana, principalmente arroz.
Seu extrato, conhecido como curcumina, é usado para colorir laticínios, bebidas e mostarda. De maneira geral, é usada em pratos já condimentados.
Pode ser utilizada em cozidos, sopas, ensopados, molhos, pratos à base de feijão, receitas com ovos, maioneses, massas, batatas e couve-flor e até pães. Combina com frutas cítricas, gengibre, açafrão, cardamomo, coentro e cominho.
Aceto: o mesmo que vinagre (termo italiano).
Aceto balsamico: vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).
Água de flor de laranjeira (maé zahar): Essência típica da culinária sírio-libanesa, é utilizada para aromatizar vários doces.
Aipo: Da mesma família que o salsão, só que mais graúdo, com o talo branco mais rijo e mais grosso. Muito bom nas saladas frescas, maioneses, sucos, canapés, ensopados e sopas. Muito usadas na Europa e Estados Unidos são as semente para temperar assados, sopas, picles e saladas.
Aipo marrom ou sal de aipo: Aromatiza o sal. Usado em pratos com ovos, aves, saladas de batatas, e cozidos com vegetais. Fica ótimo em drinks como 'bloddy mary' e sucos de tomate.
Aji-no-moto: realçador de sabor em pó que intensifica o sabor natural dos alimentos. Muito usado na cozinha oriental e bastante divulgado na cozinha por aqui. Usa-se no preparo, ou polvilhado depois nos pratos prontos. Ao contrário do que muitos pensam, aji-no-moto não é sal e, portanto, não possui a propriedade de salgar. Recomenda-se o uso de até metade da quantidade que for adicionada de sal.
Albahaca: o mesmo que manjericão (termo espanhol).
Alcaparra: É o botão da flor de alcaparreira. Possui ação digestiva e tem um sabor picante e acre.
Geralmente utilizada na forma de conserva em vinagre é indispensável no preparo do molho tártaro e do steak tartare. Ao contrário da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu aroma e seu sabor depois do cozimento e se misturam muito bem com a cebola e azeitonas. São utilizadas em molhos frios, carnes frias, peixes cozidos e saladas.
Alecrim: É uma erva aromática de sabor forte e ligeiramente canforado. Deve ser adicionada inteira ou picada no final do cozimento, para evitar a evaporação de seus óleos aromáticos.
É utilizada para perfumar grelhados. É também utilizada em sopas, molhos, legumes, arroz e saladas. Acrescenta um sabor delicioso à maionese. Apresenta-se também desidratadas ou em pó.
Alfavaca: É uma erva da família do manjericão, muito utilizada em Santa Catarina. Suas folhas secas podem ser utilizadas para temperar peixes, carnes, arroz cozido com caldo de galinha, ensopado de lagosta e em caldos. A alfavaca fresca entra no preparo de saladas, pizzas, massas, cogumelos, carnes, sanduíches e sopas. Combina com molho de tomate, queijo parmesão, berinjela, abobrinha e tomate fresco.
Alho: Qualquer principiante sabe o que é alho. Esta planta herbácea, de sabor picante e aroma forte, é um dos condimentos mais utilizados na culinária mundial. Os dentes do bulbo do alho, depois de descascado, é utilizado esmagado, picado ou fatiado. Pode ser utilizado cru, grelhado, assado ou frito. Nunca utilize um alho queimado na preparação dos alimentos. O alho queimado incorpora ao prato um sabor ácido e desagradável.
Tem gente que diz que não gosta, mas o alho é essencial em praticamente tudo o que se faz salgado. O segredo é usa-lo com exatidão. Na dose certa, o paladar mais implicante não vai reclamar- só vai sentir que esta bom. Elemento fundamental na vinha d'alhos, é claro. Pode ser utilizado em grãos, em pó ou flocos nas mais diversas receitas de salgados.
Alho poró ou alho francês: É uma planta da família da cebola e do alho. As folhas são verdes e o bulbo branco recoberto por uma película brilhante.
Lembra um pouco a cebolinha verde, embora seja bem maior. É indicado para quem faz regime por possuir poucas calorias. Tem sabor semelhante ao alho, porém mais suave. É utilizado em saladas, sopas, sopas, cremes, carnes e molhos.
Allspice: Nome inglês para a pimenta-da-Jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto de cravo, canela e nos-moscada. Usada em pó, é um tempero gostoso e versátil, que valoriza salgados ou doce, bolos ou pães. Especialmente indicada para sopas, ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog.
Anis: Aneto erva-doce, tudo é a mesma coisa. As sementes são temperos típicos para nossos bolos e broinhas de fubá. E para o quentão. Usadas com sabedoria melhoram sopas como o ``borsch``, creme de tomate e pratos de peixe. Use também em pasta de queijo. As folhas, como as sementes, dão um chá muito tranqüilizantes. Nem é preciso falar no licor.
Anis-Estrelado: Especiaria que tem a forma de uma estrela, com 8 pontas. Deve ser utilizada seca e em pouca quantidade, pois é tóxica. É usada na preparação de carnes de porco, pato, peixes, frutos do mar, pães, biscoitos, doces, geléias e gelatinas. É também usado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas.
Artemista: O folclore a descreve como erva-dos-cem-gostos. Mais conhecida como sálvia.
Assafétida: Trata-se da resina de uma planta que cresce no Afeganistão e no Irã. É usada em quantidade mínima. O gosto da assafétida aproxima-se ao da cebola, mas tem aroma agradável. Ela evita os gases intestinais. Uma vez reduzida a pó, é usada na proporção de um quarto de colher de chá para uma preparação de dois quilos. Ela dá aos pratos um sabor forte e particular. É encontrada sob a forma sólida ou em pó em casas de ervas medicinais.
Azedinha: Utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem dois tipos de azedinha comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes.
Azeite-de-oliva: Óleo extraído das azeitonas prensadas. O azeite de melhor qualidade é o extravirgem, que não sofre processamento industrial e é o mais puro e rico em antioxidantes. O azeite de oliva pode ser usado para temperar qualquer prato salgado, além de ser utilizado com emoliente para a pele e cabelos. Seu sabor e aroma são muito apreciados pelos árabes e pelos europeus, sendo um dos elementos-chave da dieta mediterrânea. Somente deve ser utilizado cru; ao ser aquecido a mais de 48°C, perde suas vitaminas e propriedades antioxidantes, e torna-se uma gordura comum.
Azeite-de-dendê: É o óleo extraído dos frutos da palmeira de dendê. É ingrediente indispensável na culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo.
Basilicão: Pouca gente conhece, poucos sabem usar. O sabor e o aroma são bastante fortes, mas vale a pena experimentar até acertar, porque é tempero excelentes para molhos e massas. Nos pratos árabes fica espetacular.
Baunilha: Você encontra em fava e mais facilmente como essência. Muito aromática e de coloração marrom escuro, a baunilha é utilizada para perfumar doces, bolos, cremes, mingaus, pudins, fios de ovos, marrom glacê, bebidas com leite e gemadas.
Beldroega: Planta usada em saladas e sopas. Erva-de-porco.
Benishooga: Gengibre em conserva avermelhado.
Bicarbonato de Amônio: É um fermento utilizado no preparo de pães, bolos e biscoitos. Faz crescer a massa e por ser volátil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor.
Bicarbonato de Sódio: É um fermento em pó utilizado no preparo de bolos e biscoitos.
Bouquet Garni: Quando você quiser temperar, sem deixar vestígio dos temperos, faça um amarradinho de ervas aromáticas frescas ou secas, utilizando um barbante para amarrar as ervas ou quando for possível, com a própria erva,e remova no final da preparação. Para ervas secas, faça um sachê com um pedaço de gase e amarre com um fio de algodão.
O que você junta e a quantidade, depende da receita e do volume que será preparado. O bouquet garni clássico leva salsinha, louro e tomilho.
Bouquet Garni I
2 folhas de alho-poró (parte verde)
1 talo de aipo pequeno
1 talo de salsinha
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
Bouquet Garni II
1 talo de salsinha
1 talinho de salsão
1 folha de louro
1 talo de manjericão
Outras combinações
salsinha, louro e alecrim
salsinha, louro e cebolinha verde
salsinha, louro, cebolinha verde e tomilho
salsinha, louro, tomilho e aipo
salsinha, tomilho e majerona
salsinha, louro e orégano
salsão, louro, tomilho e alho poró
salsão, louro, tomilho, alho-poró e alecrim
sálvia, louro, tomilho, alecrim
sálvia e dill
Caiena: É um pó muito ardido obtido da mistura de pimentinhas vermelhas e secas.
Cajun: Originário da Argentina, o cajun é composto por páprica, sal, estragão, alho, cebola, pimenta do reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. É típico da cozinha Creola.
Canela: Também conhecida como canela da china, apresenta-se em pau ou pó. Usa-se para dar um sabor especial a doces, pães e bolos. É muito utilizada em banana cozida ou assada, arroz doce, vinho quente, quentão, compotas, caldas, cremes e chocolates.
Capuchinha: Planta originária do Peru, tem um gosto ardido e lembra um pouco o agrião. As folhas tem formato arredondado e as flores tons vibrantes de vermelho, laranja e amarelo. É rica em vitamina C. As folhas, caule e flores podem ser usadas em saladas para dar um toque exótico. As sementes, em conserva, como alternativa às alcaparras.
Cardamomo: Essencial na cozinha indiana, é usada no tempero de arroz, Possui sabor picante e adocicado. Usa-se em sopas, picles, carnes de porco, fígado, peixes, pães, biscoitos, bolos e cremes. É utilizada no café árabe e para aromatizar licores.
Casca de laranja: Utilizada para dar um toque especial no sabor de sobremesas. Desidratada é ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes.
Cebola: Crua ou cozida na água com sal, a cebola é um alimento rico em vitamina C. É anti-séptica, estimulante, diurética, digestiva e purificadora do sangue. É utilizada em aperitivos, antepastos, saladas, sopas, massas, carnes, aves, peixes e molhos.
Cebolinha: É uma planta cujo sabor característico se torna mais marcante quando cortada bem fininha. Um dos cheiros verdes. Parente da cebola, mesmo sabor, mesmo aroma, mas bem mais fraco, não deve faltar nos refogados, molhos, omeletes, vinhas d'alhos e saladas. Vai bem ate em pastas de queijo, ou, bem picadinha, polvilhadas em pratos de forno. É usada para decorar pratos prontos.
Cerefólio ou Cerefolho: Parecido com a salsa, mas mais suave, pode ser usado com ela, para salpicar em molho ou assados antes de ir ao forno. O francês não despensa na sua celebre omelete “aux fines herbes”.
Cheiro Verde: É uma mistura de temperos. Os principais são salsa, cebolinha e louro.
Chilli: Muito usado no México. E um pó vermelho, feito principalmente de diversos tipos de pimentas, páprica e cominho. Existe um tip ode pimenta vermelha ardida conhecido como Chilli.
Ciboulette: cebolinha verde francesa, mais fina do que a cebolinha comum.
Coentro: Erva aromática muito utilizada no nordeste do Brasil em pratos típicos e industrialmente em linguiças, salsichas e embutidos. Com sabor marcante, tem a recomendação do uso moderado. É utilizada em carnes, aves, principalmente peixes, em sopas, conservas, vinhas-d'alho e na preparação do molho curry indiano. Mais raramente em pães e doces.
Colorau ou Colorifico: É uma mistura de sabor picante, feita com semente de urucum, fubá e óleo de soja. É também utilizada para dar cor vermelho-alaranjada aos alimentos, principalmente arroz. Você poderá utilizá-la em carnes, aves, peixes, caldeiradas, moquecas, sopas e molhos em geral. É também utilizada em pães, doces, queijos e manteigas.
Cominho: Seu aroma é intenso e seu gosto acre e levemente amargo. Deve ser usado em pequenas quantidades. Apresenta-se sob a forma de pó ou grãos. Você poderá utiliza-lo em pratos à base de ovos ou queijos, para temperar carnes assadas, cozidas e de panela, molhos para carnes e peixes, batatas, legumes e pães. É muito utilizada para condimentar salsichas e embutidos.
Cravo ou cravo da índia: Doce e picante é usado tanto para decorar quanto dar sabor. É utilizado em caldas de frutas, nos doces à base de coco e abóbora, pudins, bolos, pães, pão de mel, biscoitos, quentão, vinho quente, presunto defumado, pernil e pato à califórnia.
Cremor tártaro - Obtém-se à partir do depósito salino que os vinhos deixam na parede dos tonéis, rico em uma substância chamada tartarato. É usado na fermentação dos vinhos feitos em casa e em outras fermentações artificiais, como na confecção de balas e na consistência do suspiro e do glacê.
Cúrcuma: O mesmo que açafrão da terra ou tumerique, essa raiz entra na maioria dos pratos indianos. Os monges usam seu pigmento amarelo para tingir roupas.
Curry: É uma mistura de várias especiarias tais como: manjericão, coentro, gengibre, páprica, cominho, cúrcuma, pimenta-do-reino, cravo, canela, cardamomo e noz-moscada. É usado molhos, carnes, peixes, aves, sopas e pratos com ovos e queijos. Tempero muito utilizado em receitas indianas.
Dill e Endro: O dill são as folhas de uma erva. O endro as sementes. É muito utilizado na cozinha européia, escandinava e alemã. Usa-se o dill em legumes, principalmente no pepino e na batata. Em molhos brancos, patês, pepinos em conserva, queijos frescos, cremosos e omeletes. O endro no tempero de peixes, para aromatizar frutas em calda, pães, queijos e pickles.
Erva-Doce ou Funcho: É uma planta que possui um bulbo do tamanho de um punho fechado, de cor branca e sabor adocicado, talos tenros, carnosos e folhas verdes. As folhas podem ser usadas para temperar saladas, feijão branco, carne de porco, peixes, sopas de peixe, caldos marinados e molhos. O bulbo cortado em quadradinhos ou tirinhas serve para acompanhar saladas, canapés ou como entrada, cru ou temperado.
Erva- Doce ou Anis: É uma planta que possui um caule cheio de raminhos com flores brancas e pequenos grãos nas pontas, que são os frutos, popularmente conhecidos como sementes de erva doce. A semente é bastante aromática e tem sabor adocicado. É imprescindível no bolo de fubá. É utilizada também em biscoitos, pães, bolos, torta de frutas, maçãs assadas, caldas e canapés.
Ervas de provence ou herbes de provence: É uma mistura de ervas. Geralmente, tomilho. alecrim, louro, manjericão e segurelha. Combina com carnes e peixes, principalmente grelhados. É utilizada também em saladas de folhas ou legumes.
Ervas Finas ou fines herbes: É uma mistura de ervas. Geralmente, salsa, cebolinha, manjerona etc.. É utilizada cobertura de queijos, patês de ricota, omeletes e suflês.
Essência: substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar.
Essência de baunilha: é um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparações doces.
Espinafre: Desidratado e moído, dá uma agradável coloração aos pratos. Use-o em sopas, saladas, patês e para colorir arroz, massas e maioneses.
Estragão: É uma erva que tem sabor adocicado e ao mesmo tempo picante. Usa-se em saladas verdes, pickles, cozidos de panela, frutos do mar e pratos com ovos. É o condimento indispensável ao molho Beanaise. Experimente com manteiga derretida e suco de limão para recheios de peixes.
Feno Grego: semente de aroma intenso, é um dos itens que usualmente faz parte do condimento Curry. Use com moderação. Tempera carnes e picles.
Funcho: Também da família da erva-doce ou anis. As folhas temperam bem algumas sopas (os franceses acham indispensável para a “bouilabaisse”). Também produz licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas.
Gengibre: Raiz perfumada e picante, usada em doces e salgados. É uma especiaria desintoxicante e bactericida, muito utilizada na cozinha japonesa. É indicada para acompanhar peixes, especialmente os crus, picles, molhos, chucrute, doces, bolos, pães, bebidas quentes e saladas.
Gergelim: Sementinha originária da Índia usada em canapés, biscoitos, pães, tortas, cremes e pudins. É também utilizada em temperos da cozinha japonesa e árabe.
Harissa: É uma mistura de sete diferentes pimentas da Tunísia. O condimento vindo do Oriente Médio é um purê muito apimentado, resultante do esmagamento de pequenas malaguetas, pimenta de Caiena, azeite, alho, coentro, cominho, além de menta e verbena secas.
Hortelã: Existem algumas variedades. A mais conhecida é aquela plantinha rasteira. Suas folhinhas aromáticas são geralmente usadas frescas. Mas podem ser guardadas frescas também. Excelentes no tempero de molhos para saladas, sopas, carne, peixes. Muito popular na cozinha árabe. Gostosa em refrescos e complemento de drinques (mint julep). Faz licor saboroso para se tomar com gelo moído. Vai bem em geléias também.
Lavanda ou Alfazema: de todas as lavandas, é a mais perfumada. Das flores, se usa o óleo (extraído por destilação), que serve para preparar essências e perfumes. As folhas, às vezes, são usadas como condimento de cozinha.
Louro: Em folhas frescas, secas ou moída, é utilizada em caldos, cozidos, feijão,marinadas, molhos, peixes ao forno, arroz, batatas e legumes. Em geral, seja qual for o prato, uma simples folha de louro é suficiente.
Macis: É uma especiaria obtida da casca que envolve a semente da noz-moscada. Dela se extrai este óleo, usado no preparo de certos tipos de chocolates. Um pouquinho da ótimo sabor a molhos, pirão de batata, verduras, pratos com queijo, aves, vitela e lombo. Vai muito bem na vinha d'alhos. Umas gotas na massa de bolo e pudins: ficam mais gostosos. Utiliza-se em pratos únicos com legumes.
Manjericão ou alfavaca: As folhas frescas de manjericão, cortadas finamente ou esmagadas perfumam e acrescentam personalidade a saladas, massas e sopas. Utilize no momento de servir pois o manjericão não suporta bem o cozimento. Prefira combina-lo com óleo de oliva e suco de limão ao invés de vinagre. Seu sabor complementa o da cebola e azeitonas pretas. Conserve o manjericão fresco misturando-o com um pouco de óleo de oliva.
Manjerona: Pouco mais suave que a alfavaca, e da mesma família do orégano, porém possui um aroma mais delicado e refinado, sendo levemente adocicada. Quando fresca apresenta um sabor mais suave e deve ser acrescentada no fim do cozimento, para que sua frágil essência não se dissipe. Seca fica um pouco mais picante e deve ser adicionada cinco a dez minutos antes do prato ser servido. Excelente em pratos de carne, peixe, camarão, molho. Essencial na vinha d'alhos. Dá um gostinho especial ao molho para saladas, verduras refogadas, omeletes, caldo de legumes, ensopados, cogumelos. As folhas secas também são usadas para o mesmos fins. Parece um pouco com orégano.
Marasquino: é um licor obtido da destilação da cereja marasquino (espécie de cereja amarga). Muito utilizado para aromatizar preparações doces.
Menta ou Hortelã: É utilizada para temperar cordeiro, sopas geladas e molhos para saladas, principalmente de tomate. Muito utilizada na preparação do tabule e chás árabes. Experimente com salada de frutas, chá gelado e suco de abacaxi.
Mirim: Vinho de arroz com sabor adocicado, usado apenas no preparo de grelhados, cozidos, caldos e molhos. É também o vinagre feito com esse vinho.
Missô: massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa (culinária japonesa).
Mostarda: Sua semente, misturada com mel, vinagre e mosto de uva, deu origem à mostarda que conhecemos.
Com vários sabores, adocicada, forte e picante e agridoce é indicada para acompanhar saladas, sanduíches, conservas, pães, assados, chucrute, carnes gordas, carne de porco, salames, linguiças, salsichas, carnes frias, peixes e maioneses.
Mostarda em pó: É uma mistura de farinha de mostarda, feita com sementes de mostarda e farinha de trigo. Pode-se também adicionar cúrcuma. Muito picante é tradicional na Inglaterra. É usada no preparo de mostarda em pasta e para temperar maionese.
Mostarda granulada: Também conhecida como mostarda à antiga (à l´ancienne) é elaborada com grãos inteiros de mostarda castanha (clara e torrada). É agradavelmente picante e indicada para acompanhamento de carnes frias. Combina também com aves e peixes.
Mostarda preta ou escura: De sabor bem característico, é elaborada com sementes de mostarda, açúcar caramelizado, raiz-forte ralada, vinagre de vinho e especiarias. Produzida na Alemanha, é indicada para acompanhar salsichas e carnes frias.
Mostarda de Dijon: Originária de Dijon, na França, é preparada a partir de sementes de mostardas moídas e misturadas em vinho branco, vinagre e ácido cítrico. Suave, é indicada para molhos de saladas ou para acompanhar carnes frias.
Noz-Moscada: Ao natural, deve ser ralada somente na hora de usar. Utilizada em carnes, peixes, legumes, sopas, no recheio de massas, pratos à base de queijo, molhos branco, bechamel, omeletes, purês, conservas, bolos, tortas, biscoitos e bebidas com leite quente ou gelado.
Orégano: Típico da cozinha italiana, o orégano com suas folhas miudinhas, tem um perfume agradável e característico. Indispensável nas pizzas. É utilizado em pratos italianos e gregos. É indicado para temperar saladas, queijos frescos, anchova, caça, ensopados, feijão e legumes em conserva.
Papoula: A semente da papoula é crocante e saborosa. É utilizada em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas. Ou junto com manteiga derretida, para assar batatas, cenouras, ou ainda macarrão de forno. Dá um recheio diferente para bolos, misturando um pouquinho com mel e uma colheradas de caldo de limão.
Páprica: É um pó picante, de coloração vermelho vivo extraído do pimentão vermelho. A páprica doce é usada em carnes, peixes, sopas, canapés e molhos. A páprica picante é usada em peixes, carnes, aves, canapés, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos e no preparo do goulash.
Pimenta-do-Reino Branca: Com sabor mais suave que a pimenta preta pode ser usada em quase todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que não podem ter sua aparência e cor alteradas. Apresenta-se em grãos ou moída.
Pimenta Calabresa: Muito picante, é indicada para temperar carnes, peixes, linguiça e lombo.
Pimenta Caiena: Essa é vermelha e bastante ardida. Mas é ótima para peixes e molhos.
Pimenta de Cheiro: Vem da Bahia. Redondilha, vermelha, é bem ardida, mas bastante perfumada também.
Pimenta Cheiro-verde: É aromática, alongada, verde ou amarela, e quase não arde.
Pimenta Chilli: Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. É usada em sopas, molhos de tomate, carnes, aves, peixes, vegetais e coquetéis.
Pimenta Cumari: Redondinha, verde, dizem que não faz mal a ninguém.
Pimenta-da-Jamaica: Diferente das outras variedades de pimenta, tem sabor e perfume parecido ao cravo, canela e noz-moscada. É indicada na preparação de assados, catchgup, salsichas, picles, bolinhos de carne, molhos de tomate, bolos de frutas, bolachas, doces, pudins, tortas e frutas assadas.
Pimenta Jalapeño: pimenta verde que recebeu esse nome graças à cidade de Jalapa, capital de Veracruz, no México. É uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em conserva. Seca, é conhecida como chipotle.
Pimenta Malagueta: Vermelha ou verde, comprida, das mais ardidas. Usada em assados, churrasco, catchup, molhos chili.
Pimenta-do-Reino Preta: A mais famosa das pimentas, pode ser usada em quase todas as receitas salgadas. Apresenta-se em grãos ou moída.
Pimenta Rosa: Misturada à do reino preta, branca e verde, decoram e confere sabor delicado a saladas, molhos, grelhados e frutos do mar. Deve ser usada com moderaçao, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros tremperos.
Pimenta Síria ou Bhar: É uma mistura que leva pimenta da jamaica, pimenta do reino, canela, cravo e noz moscada. Utilizada no preparo de pratos árabes como kibe cru, frito ou de bandeja, carnes, aves e recheio para esfiha.
Pimenta Vermelha: Largamente utilizada na cozinha brasileira, é encontrada, fresca, seca, moída ou em conserva. É utilizada em carnes, linguiça, molhos picantes, aves e feijoada. Costuma ser chamada de dedo-de-moça.
Piripiri: membro da família das pimentas, largamente utilizado na culinária portuguesa, principalmente nos pratos de caril. Suas sementes são a parte mais picante. Nos Estados Unidos é mais conhecido como chillies ou hot red pepper.
Pistache: É uma castanha com semente verde-clara, comum no Mediterrâneo, é empregada em doces e pratos salgados.
Raiz Forte: É uma raiz branca de cheiro forte e sabor picante que se encontra fresca, em pó ou em pasta. A raiz fresca deve ser cortada bem fininho, ralada ou picada para liberar seu aroma e seu sabor picante, que é volátil e portanto não indicada no preparo de pratos quentes. Corte em água corrente para evitar irritação da pele e olhos. Seu consumo é indicado com rosbife, carnes grelhadas, peixes, particularmente os defumados, salsicha e salada de batata. É utilizada também em diversos molhos frios, molhos com creme de leite para atenuar o sabor picante, em molhos vinagretes, com ovos e manteiga. Pode ainda ser consumida em fatias finas temperadas com sal ou azeite e vinagre.
Rosmaninho: De origem portuguesa. Não é fácil encontrar. Valoriza muito os molhos especialmente para saladas e carnes. Vai bem na vinha-d'alhos.
Ruibarbo: O ruibarbo, que na verdade é um legume, mas que frequentemente é usado como fruta, é parente da azeda e é cultivado unicamente pelos seus talos. Escolha hastes rijas e fortes e remova as folhas. Conserve no frigorífico e use no prazo máximo de quatro dias. Corte em bocados de tamanho razoável e estufe ou escalde até amolecer. Use em mousses, doces, gelados, tortas e pudins. É digestivo, estimulante do fígado, estomáquico, laxante. Indicado para atonia gástrica acompanhada de constipação.
Segundo alguns especialistas não é recomendável para quem tenha cálculo renal. Atenção: não usar as folhas, pois são venenosas!
Salsa ou salsinha: A salsa é a erva aromática mais conhecida e mais utilizada na cozinha, no preparo de molhos, para temperar carnes, aves, peixes, sopas, saladas verdes, tomates, omeletes, na manteiga temperada, em recheios e canapés. É rica em potássio, cálcio e vitamina C.
Salsão: O salsão tem propriedades estimulantes, diuréticas e digestivas. É rico em fibras, vitaminas A e C. Pode ser comido cru, cortado em rodelas ou ralado, acrescentando uma textura crocante às saladas. É muito utilizado em cozidos, ensopados e molhos. Use em pequenas quantidades porque esta planta possui um óleo com aroma muito forte que se mistura aos alimentos durante o cozimento.
Sálvia: Excelente tempero para perfumar carnes brancas, ovelhas, porco, coelho e pato. Tem sabor balsâmico e ligeiramente amargo mas agradável. É também utilizada no preparo de peixes que tem gordura, laticínios, marinadas, sopas, molhos de tomate, batatas, massas que levam manteiga e até biscoitos.
Segurelha: Aromática e picante, pode ser usada sozinha ou em combinação com outras ervas em recheios para carnes, peixes ou aves, pratos com ovos, molhos, sopas, e feijão.
Shoyu ou molho de soja: Tempero líquido obtido da fermentação natural da soja e do milho muito utilizado nas cozinhas japonesa e chinesa. O shoyu mais claro é geralmente mais fino e salgado. O shoyu quando tem adição de melaço é mais grosso e mais doce. Dá um toque especial aos pratos do dia-a-dia e é indicado para temperar carnes brancas e vermelhas (cozidas, assadas ou grelhadas), refogados, sopas, saladas, peixes, sushi e sashimi.
Tabasco: Molho picante à base de pimenta peperoncino ou cumari, leva vinagre de aguardente, sal, açúcar e aromas. As pimentas são fermentadas em barris durante três anos, antes de serem utilizadas no preparo do molho. É indicada para o tempero de carnes, peixe, sopas, ovos, ensopados e pratos à base de queijo ou drinques como o blood mary.
Tahine: Pasta espessa feita com sementes de gergelim, utilizada na culinária do Oriente Médio. É empregada como tempero, em molhos, pastas e doces.
Tomilho: Aromático e levemente picante, é usado para temperar carnes, peixes, aves, pratos com tomate e queijos.
Urucum: fruto do anato, uma pequena árvore de cuja polpa é retirado um corante usado em vários pratos à base de arroz, farofa, frango, peixes, mariscos, crustáceos e carnes em geral. As sementes são moídas e misturadas com especiarias, como o cominho e o orégano, e aproveitadas em tempero para legumes, peixes, carne de porco e de boi, mariscos e camarões, entre outros. O urucum moído, quando misturado a fubá e óleo de soja forma o colorau ou colorífico, com sua cor laranja-avermelhado que serve para despertar o apetite e é muito usado em moquecas, carnes, frangos e peixes.
Vinagre: Os vinagres mais indicados para aromatizar são aqueles que derivam dos bons vinhos. O vinagre de vinho branco combina melhor com saladas verdes, de frango ou de mariscos. O vinagre de vinho tinto combina melhor com carnes, cozidos e marinadas. O vinagre pode ser misturado com ervas aromáticas e especiarias, tornando os alimentos e saladas mais perfumados. Para extrair os aromas mais facilmente, esmague levemente as ervas e as especiarias antes de juntar com o vinagre.
Vinagre balsâmico: É um vinagre escuro, feito de suco não-fermentado de uvas brancas amassadas, geralmente da região de Trebianno, envelhecido em barris de madeira. O vinagre balsâmico autêntico é produzido no Norte da Itália, próximo a Módena. De sabor característico, forte e muito gostoso é utilizado para o tempero de saladas.
Vinagrete (molho à): Mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Também conhecido como Molho à Campanha (principalmente no estado do Espírito Santo - Brasil).
Vinha D'alhos: É um tempero preparado para deixar pratos de molho de véspera, para tomar gosto. É constituído por uma mistura de vinho ou vinagre, alho, cebola, louro, sal e pimenta.
Wasabi: É um tipo de raiz forte extremamente picante, que geralmente você encontra em pasta ou em pó. Para consumir o wasabi em pó, misture com um pouquinho de água e deixe descansar por alguns minutos. O pó transforma-se numa pasta de coloração verde de aroma e sabor intensos. É bastante utilizado na culinária japonesa p para temperar sushi (bolinhos de arroz temperados) e sashimi (fatias finas de peixe cru).
Worcestershire ou Molho Inglês: É um tempero líquido de cor escura e sabor característico, feito de vinagre de malte, melaço, açúcar, cebola, alho, tamarindo, cravo, essência de anchova e extrato de carne. É utilizado para temperar carnes, aves, sopas, molhos, caldos, caças, ensopados, recheios e sanduíches.
COMO EVITAR O DESPERDÍCIO
Aproveitar sobras e aparas, desde que mantidas em condições seguras até o preparo:
Carne de soja pronta: croquete, recheio de panqueca e bolo salgado;
Arroz: bolinho, arroz de forno, risotos;
Arroz: bolinho, arroz de forno, risotos;
Macarrão: salada ou misturado com ovos batidos;
Hortaliças: farofa, panquecas, sopas, purês;
Feijão: tutu, fejtão tropeiro, virado e bolinhos;
Pão: pudim, torradas, farinha de rosca, rabanada;
Frutas maduras: doces, bolo, sucos, vitaminas, geléia;
Leite talhado: doce de leite.
Alimentos que podem ser aproveitados integralmente:
Folhas de: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-flor, abóbora, mostarda, hortelã e rabanete; Cascas de: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino, maçã, abacaxi, berinjela, beterraba, melão, maracujá, goiaba, manga, abóbora; Talos de: couve-flor, brócolis, beterraba;
Entrecascas de: melancia, maracujá;
Sementes de: abóbora, melão, jaca;
Nata;
Pão amanhecido;
Escolhas saudáveis
Folhas: Abóbora, abobrinha, aipo, -flor, feijão, inhame, língua de vaca, mandioca, nabo, batata doce, bertalha, beterraba, bredo, beldroega, brócolis, cebola branca, cenoura, couve, quiabo, rabanete, taioba, vinagreira. Lava em água fria, corta e usa em receitas de suflê, sopa, caldo, refogado, moqueca, panqueca, massas de biscoito, bolo, etc.
Talos: Abóbora, abobrinha, aipo, agrião, beterraba, brócolis, couve, cenoura, espinafre, rabanete. Lava em água fria, corta bem picado e usa em receitas de suflê, torta, bolinho frito, patê, panqueca, molhos, massas de biscoito, bolos, etc.
Entrecasca: Maracujá, melancia. Receitas de doce, salada, sopa, etc.
Sementes: Abóbora, algaroba, bredo de veado, jaca. Cozinha e amassa ou torra e mói para receitas de pão, bolo, biscoito, mingau, moqueca, purê, etc.
ascas: Abóbora, abacaxi, batata-do-reino, goiaba, laranja, lima, limão, manga, maçã, ovo, pera, tangerina.
Flores: Abóbora, abobrinha, nabo.
Bagaço de caju, côco, abacaxi, outras frutas e verduras, bagunço de jaca, farelo de trigo e de arroz, Proteína Texturizada de Soja.
